Résumé: Lors du stockage, les olives noires peuvent être altérées par des microorganismes ce qui provoque une diminution de leur qualité organoleptique et nutritionnelle. L’objectif de ce travail est de contribuer à la préservation des olives noires en utilisant les huiles essentielles (HE) de trois plantes différentes ; Origanum compactum, Thymus vulgaris et Rosmarinus officinalis. En premier lieu, les HE des trois plantes ont été extraites par hydrodistillation par Clevenger, puis l’analyse quantitative et qualitative a été réalisée par chromatographie en phase gazeuse couplé à la spectrométrie de masse (CPG-SM). Deuxièmement, le pouvoir antimicrobien de ces huiles a été testé sur des souches bactériennes répertoriées et aussi sur des souches isolées à partir des olives noires. A la fin, l’application biologique de ces HE a été réalisée pour contribuer à la conservation les olives noires. Les résultats obtenus ont montré que les rendements en HE d’origan, de thym et de romarin sont respectivement 2,02 ; 1,021 et 0,884%. La composition chimique des trois HE a montré que le composé majoritaire de l’HE d’origan et de thym est le carvacrol avec 53,71 % et 29,62% respectivement, et c’est l’eucalyptol pour l’HE de romarin avec 35,21%. En plus, sept isolats ont été isolés à partir des olives noires dont la caractérisation macroscopique et microscopique a montré que ce sont des levures. Les résultats des tests de l’activité des HE ont montré un grand pouvoir inhibiteur de l’HE de l’origan avec une concentration minimale inhibitrice égale à 1mg/ml qui a pu inhiber la croissance de toutes les levures, suivi par l’HE de thym avec 1mg/ml. L’HE de romarin a donné un effet plus au moins faible par rapport à l’HE d’origan et de thym. Les résultats de l’application des huiles essentielles d’origan, de thym et de romarin ont montré une grande activité inhibitrice de ces HE contre la charge fongique des olives noires. En effet, les trois HE ont inhibé totalement la croissance et le développement des levures infectant les olives à partir des concentrations de 2 mg/ml pour l’HE d’origan, 4mg/ml pour l’HE de thym, 4mg/ml pour l’HE de romarin tout au long de la période de suivi. Ces HE constituent donc une bonne alternative biologique dans la conservation des olives noires contre toute attaque microbienne, elles peuvent être appliquées pour prolonger la durée de conservation et en même temps préserver la qualité nutritionnelle

Encadrant: LOUASTÉ Bouchra

Jurry: TAZI Abdelali, EL FARRICHA Omar, AARAB Lotfi