Résumé: Dans la valorisation de la figue (Ficus Carica L.), le brunissement enzymatique a toujours été une problématique majeure lors et après le séchage. Dans ce sens, un dispositif expérimental, a été mené pour évaluer les réactions du brunissement enzymatique chez la figue sèche. En effet, une première étude sur l’impact des traitements par l’acide ascorbique, l’acide salicylique et le chlorure de calcium à différentes doses sous deux modes de conditionnement, sous-vide et en boîtes de carton, sur l’activité de la polyphénoloxydase (PPO), l’évolution des teneurs en polyphénols et en anthocyanes totaux, tout en suivant l’évolution de l’indice de brunissement, a été réalisée sur une période de 75 Jours. La deuxième étude consiste à l’évaluation de l’effet des rayons gamma selon trois différentes doses (1 ; 1,5 et 2 kGy) sur les activités des deux enzymes impliquées dans le brunissement, la polyphénoloxydase (PPO) et la peroxydase (POD) en plus de l’indice de brunissement et les teneurs en polyphénols et en anthocyanes totaux pendant 6 mois sous un mode de conditionnement sous-vide. Les interactions entre les facteurs du premier dispositif expérimental, à savoir les agents anti-PPO, leurs doses, et le mode et la durée de conditionnement, furent hautement significatives (p<0.05). Cependant, l’effet combiné du traitement, de la dose, et de celui de la durée de conditionnement semble agir le plus sur la cinétique des biomarqueurs évalués. Ainsi, le traitement par l’acide ascorbique à une concentration de (2%) a montré une dégradation faible de polyphénols par rapport aux autres agents anti-PPO. En plus, de faibles valeurs d’activité de la polyphénol oxydase (1U/mg). La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier FTIR appliquée sur les extraits éthanoliques des figues sèches, objet de l’étude, a révélé cinq empreintes biochimiques correspondant aux régions de vibration des glucides, d’acides carboxyliques, d’acides aminés libres, des polyphénols, d’acides organiques et d’alcènes. Les spectres infrarouges et leurs aires calculées ont confirmé les mêmes allures de la dégradation des polyphénols que celles révélées par spectrophotométrie. Par ailleurs, l’étude de l’effet des radiations gamma sur des échantillons conditionnés sousvide a permis de détecter un ralentissement du brunissement qui s’est traduit par une faible intensification de la coloration des échantillons irradiés à 1 et 2 kGy. Ce traitement parait inhiber de manière significative l’activité de la POD des échantillons irradiés. Particulièrement à une dose de 1,5 kGy. Ceci pourrait également être dû à l’inhibition de la conjugaison des polyphénols au quinones. À la plus forte dose (2 kGy), il a permis de diminuer l’activité de la PPO à partir du 2ème mois de stockage jusqu’à son inactivation quasi-totale à partir du 5ème mois

Encadrant: GRECHE H.

Jurry:  Pr. GRECHE H.  Pr. IDRISSI KANDRI N.  Pr. HAZM J. ED.

Lieu de Stage: Institut national de la recherche agronomique (INRA) Meknès